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Pulpo-Salat

Pulpo-Salat

Zutaten

Für den Salat:
1 kg Pulpo (ausgenommen und von Schneidezähnen befreit)
150 g Staudensellerie
100 g Möhren
1 Bund glatte Petersilie
1 - 2 Knoblauchzehen (getrocknet, gerne violetter französischer)
1 Limette
1 Unbehandelte Zitrone
5 EL Olivenöl (kalt verarbeitet)
Kubebenpfeffer
Chiliflocken
Meersalz, 1 Prise Zucker

Für das Court-Bouillon:
1 rote Zwiebel
2 Schalotten
125 g Möhren
100 g Staudensellerie
100 g Petersilien-Stengel
25 g Ingwer
1 Unbehandelte Zitrone
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
0,2 l Weisswein
Ein Schuss Sherry-Essig
10 Tellicherry-Pfefferkörner
Rosa Pfeffer (bzw. Beeren)
Salz
 

Zubereitung

Für das Court Bouillon einen großen Topf mit 2,5 l Wasser ansetzen. Die Petersilienstengel in feine Röllchen schneiden und ins Wasser geben. Zwiebeln und Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem in Scheiben geschnittenen Ingwer ins Wasser geben. Die Möhren schälen, in Scheiben oder Würfel schneiden und mit Lorbeer, Thymian, rosa und schwarzen Pfefferkörnern ebenso ins Wasser geben. Die Zitrone heiss abwaschen, mit dem Zestenreißer das Gelbe von der Haut abtrennen und die Zesten mitsamt dem Saft der ausgepressten Zitrone in den Topf geben. Weisswein und Essig hinzu - salzen.

Jetzt wird der Pulpo mit der Kopfseite nach unten in den kalten Topf gegeben. Das Wasser jetzt vorsichtig aufkochen und dabei den Topf gut im Blick haben, so dass der Pulpo nicht in kochendem Wasser schlecht gart. Die Temperatur sollte bei ca. 90 bis 95 ° sein - dann wird der Pulpo schön zart. Nach ca 50 Minuten erstmals mit dem Zahnstocher die Bissfestigkeit prüfen. Meist dauert es ca. 60 bis 75 Minuten, bis der Pulpo gar ist. Zu lange sollte er nicht kochen, da er sonst seine schöne Haut mit den Saugnäpfen verliert.

Während der Pulpo kocht, etwas Olivenöl ins Eisfach stellen, um den Salat später damit zu beträufeln. So kommt die Frucht des Öls am besten zur Geltung, wie bei einem primärfruchtigen Weißwein.

Sellerie und Möhren in feine Würfel schneiden. Gerade der Sellerie hat sehr viel Geschmack und darf nicht zu groß geschnitten sein, um geschmackliche Dominanz zu vermeiden. Die Blätter der glatten Petersilie vorsichtig hacken. Zitrone halbieren, eine Hälfte für später aufbewahren. Die andere Hälfte mit der Limette gründlich auspressen, in eine Salatschüssel geben und mit der fein ausgepressten Knoblauchzehe vermengen. Leicht salzen, eine Prise Zucker hinzu und mit Olivenöl gründlich vermengen (mit einem kleinen Schneebesen). Mit gemörsertem Kubebenpfeffer und Chiliflocken würzen. Die Marinade soll sauer und leicht scharf schmecken. Der Pulpo neutralisiert die Säure später problemlos.

Den Pulpo in kleine bis mittelgroße Stücke schneiden - je nach Geschmack. Mit der sanft gehackten Petersilie un der Marinade vermengen. Nochmals abschmecken und mit ein paar Chiliflocken auf einen Teller geben. Dazu ein gutes Stück (Weizen-)Brot, das nicht zuviel Eigengeschmack haben sollte.

Und natürlich Mescaldis nicht vergessen! ;)

Santé :)
 

 

 


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